5 
Здесь можно провести аналогию с карандашом – грифель сам по себе тонкий и хрупкий, легко ломается, а в деревянной оболочке – совсем другое дело.
Это достаточно древнее решение, ламинирование твердой сердцевины мягкими обкладками, использовали кроме японцев и шведские ножевщики, и наши предки.
Особенно часто эта технология применялась в Японии при ковке самурайского оружия, а в настоящее время замечательно возродилась при создании кухонных ножей. В терминологии японских мастеров такая техника называется KASUMI (касуми), если твердая сердцевина защищается мягкой сталью с одной стороны (что характерно для японских ножей с односторонней заточкой SACHIMI (YANAGIBA, TAKOBIKI), DEBA и USUBA. Для праворучного пользователя мягкая оболочка находится с правой стороны, для леворучного – с левой.Твердая сталь, которая формирует режущую кромку, называется HAGANE (Хагане), мягкая сталь или железо на обкладке –JIGANE (Жигане). Если твердая сердцевина помещается между двумя мягкими обкладками,то эта конструкция называется WARIKOMI (Варикоми).
Если обкладки (Jigane) выполнены из дамасской стали, то это будет SUMINAGASHI (Суминагаши) Для европейцев японские производители предпочитают слово "DAMASKUS".
Иногда употребляется название "SAN MAI" (Сан май) (на самом деле San Mai – патентованное фирмой Gold Steel название трехслойного пакета (ламината) из коррозионностойких сталей).
Я бы не хотел углублятся в обсуждение дамасских и булатных сталей по двум причинам: во-первых, мне кажется, что ни у кого нет четкого понимания этих понятий (ну что мы можем сказать кроме того, что дамаск –это сталь, полученная в результате кузнечной сварки, а булат получается методом литья), во– вторых, и это самое главное, я не видел, не слышал и не читал положительных отзывов ни об одном КУХОННОМ ноже из дамасской стали или булата. Это, правда, не относится к японским ножам , выполненных в технике SUMINAGASHI –это, как правило, очень достойные и красивые ножи, но можно ли их назвать дамасскими?
Хотя ножи с таким названием встречаются. Недавно я держал в руках дамасский шеф 21см от немецкого производителя GUDE. Тяжелый и неудобный, а если приплюсовать еще и цену (более 1000 евро), то просто ужас. Японский нож HATTORI серия KD c сердцевиной из COWRY X и дамасскими обкладками длиной 240мм стоит 1000 долларов и признается одним из лучших кухонных ножей в мире. Кстати, у того же GUDE есть и хлебный нож из дамасска ценой около 3000 евро. Комментарии излишни.
Хотелось бы остановиться на проблеме выбора ножа из "Carbon Steel" & "Stainless Steel" . То есть – что лучше: углеродка или нержавейка?
Я думаю, что дебаты на эту тему были, есть и будут. Поклонники углеродки говорят: ножи из углеродки имеют более острую режущую кромку, держат ее дольше и она легче затачивается. Поклонникам нержавейки ясно, что ножи из углеродки антисанитарны, оставляют послевкусие на пище и что ножи из хорошей нержавейки держат заточку дольше, чем ножи из углеродки.
А французские "Opinel" выпускаются сразу из двух сталей : углеродки и нержавейки , и каждый покупает ,что ему нравится ( или оба сразу).
Заметим, что ножи из углеродки варьируются от простой комбинации железо-углерод до высокоочищенных инструментальных сталей, которыми можно резать даже бетон.
Ножи из нержавейки тоже могут быть как очень мягкими, имеющими большое сопротивление к ржавчине (ножи для моряков и дайвинга), так и очень "мужественными", из стали типа S30V (но для изготовления ножей эту сталь применяют на сегодняшний день только мастера, выполняющие индивидуальные заказы по очень большим ценам).
Современные ножи из углеродки обычно немного тверже и прочнее, чем ножи из нержавейки. Хотя является ли это преимуществом?
Ножи из Carbon Steel легко точатся и имеют очень острую режущую кромку. Но современные твердые ножи из высокоуглеродистой стали требуют и внимательного обращения при работе – они легко выкрашиваются, если ножом делать непредназначенную для него работу или неаккуратно с ним обращаться. На фотографии показан овощной нож (Nakiri), которым попытались разрубить небольшую кость, и что из этого получилось.
И хотя патина, которая появляется на ноже из углеродки, может вам не нравиться, это не негигиенично. Эти ножи могут придавать характерный вкус кислой пище, пока весь нож не покроется патиной.
5 
